Nasz wpis na Wspomagamy.pl

Dec 11, 2018 | Aktualności

Monitoring temperatur na potrzeby HACCP. Praktyczne rady jak monitorować temperatury i automatycznie wypełniać karty pomiarowe.

Rynek konsumeta

Polscy konsumenci poszukują produktów jak najmniej przetworzonych. Takich z czystymi etykietami i to zarówno w znanych już sobie segmentach produktowych, jak i nowych kategoriach. W związku z tym firmy instalują coraz więcej urządzeń chłodniczych i gastronomicznych. Robią to aby spełnić oczekiwania Klientów. Z moich dotychczasowych obserwacji wynika, że mimo postępu technologicznego w wielu organizacjach za zwiększeniem ilości urządzeń nie idzie zmiana procesów monitorowania temperatur. Systemy te działają w celu utrzymania gwarancji ciągu chłodniczego i bezpieczeństwa oferowanych produktów.

W większości znanych mi przypadków monitorowanie polega na jednokrotnym w ciągu dnia odczytywaniu temperatur. Najczęściej z wbudowanych w urządzeniach wyświetlaczy. Następnie jest to zapisywane na papierowej karcie wyników. I jeśli jeszcze kilka lat temu taki sposób monitoringu urządzeń nie był pracochłonny. To obecnie w nowoczesnych obiektach system HACCP wymaga 3-4-krotnego monitorowania stanu temperatur w ciągu doby. Takich urządzeń jest minimum kilkanaście, to jest już to nie lada wyzwanie, jeśli firma chce mieć pewność, że jest to wykonywane prawidłowo.

Równocześnie mając na uwadze ustawę o zakazie handlu w Niedzielę i w Święta oraz problemy z dostępnością wyedukowanych pracowników, dotychczas stosowane rozwiązania nie gwarantują Klientom 100% pewności, że oferowane produkty są bezpieczne, a ciąg chłodniczy był utrzymany. Brak ciągłości pomiarów w zakresie monitorowania pracy urządzeń chłodniczych może mieć ogromne konsekwencje dla wielu organizacji. Przede wszystkim ze względu na możliwy zarzut o brak dbałości o bezpieczeństwo Konsumentów i oferowanych produktów.

Zatrucia a sprawny system monitoringu

Lekarze mają ustawowy obowiązek zgłaszania przypadków zatruć, więc istnieje duże prawdopodobieństwo że sprawa nabierze rozgłosu i będzie toczyło się postępowanie z urzędu.

„Ognisko zatrucia/zakażenia pokarmowego. Wg Dyrektywy 2003/99/WE Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 17 listopada 2003 r. to wystąpienie, w określonych warunkach, dwóch lub więcej przypadków zachorowań ludzi na tę samą chorobę i/lub zakażenia osób tym samym czynnikiem. Lub wystąpienie sytuacji, w której obserwowana liczba przypadków zachorowań przekracza liczbę oczekiwaną i przypadki te są powiązane z jednym źródłem pokarmu lub istnieje prawdopodobieństwo takiego związku. Od 01.07.2004 r. zgłaszamy jako ognisko zachorowań 2 lub więcej przypadków zachorowań ludzi na tę samą chorobę. Obowiązek ten wynika z ustawy o zapobieganiu oraz zwalczaniu zakażeń i chorób zakaźnych u ludzi. (Dz.U. 2013 poz. 947). art.27 ust.1 wskazuje na obowiązek lekarza lub felczera, który podejrzewa lub rozpoznaje zakażenie, chorobę zakaźną lub zgon z powodu zakażenia lub choroby zakaźnej, zgłoszenia tego faktu w ciągu 24 godzin od momentu rozpoznania lub powzięcia podejrzenia zakażenia, choroby zakaźnej lub zgonu z powodu zakażenia lub choroby zakaźnej. Zgodnie z art.52.p.4. Kto wbrew obowiązkowi, o którym mowa w art. 27 ust. 1 lub 2, nie zgłasza zakażenia, zachorowania na chorobę zakaźną lub zgonu z powodu zakażenia lub choroby zakaźnej albo ich podejrzenia, podlega karze grzywny.”

Kilka miesięcy temu jedną ze znanych sieci kawiarni zatrząsnęła się w posadach. W mediach społecznościowych wybuchła aferą z klientami, którzy zatruli się ciastami oferowanymi w placówkach sieci.

Przez długi czas nie wiadomo gdzie problemy miały swoje źródło, na etapie produkcji czy przechowywania. Jednak o ewentualnych problemach firmy powinny myśleć znacznie wcześniej. Odpowiednio monitorując cały łańcuch dostaw i system przechowywania gotowego produktu.

Jakość, a pomiary temperatury

Jak wskazują eksperci. Przypadki zatruć w nie tylko w branży spożywczej, są najczęściej związane z brakiem zachowania reżimu temperaturowego oferowanych produktów w punkcie sprzedaży. Może być to awaria urządzeń. Ale częściej są to utrwalone i złe praktyki, które nie ewoluowały przy zmieniającym się asortymencie. Jeśli do tego dodamy tzw. „czynnik ludzki” czyli nadmiar obowiązków, braki w wiedzy oraz lekceważenie procedur u personelu oraz roszczeniową postawę klientów to katastrofa murowana.

Aby być pewnym warunków oraz kosztów, należy przede wszystkim w sposób automatyczny i na bieżąco monitorować temperatury. We wszystkich urządzeniach chłodniczych na poziomie konkretnej lokalizacji. Jedno zepsute urządzenie, nieodłączone na czas od zasilania, może zniweczyć oszczędności wynikające ze wszystkich eco-działań. Obserwuję, że nowoczesne organizacje przyjęły strategię łączonych działań. Najczęściej zlecanych na zewnątrz (zbieranie danych, archiwizacja, raportowanie, zarządzanie informacją w chmurze) oraz lokalnych (działania operacyjno-korygujące w terenie). Na bazie moich doświadczeń, rzeczywiste i realne oszczędności można uzyskać jedynie na poziomie operacyjnym, działając tu i teraz. Jak najszybciej wychwytując nieprawidłowe wskazania, wynikające np. z uszkodzonych listw izolacyjnych, zamków, oblodzenia lub np. w wyniku niedomkniętych przez Klientów czy personel drzwi lub kurtyn w urządzeniach. Już na początku 2000 roku wiele świadomych organizacji zwróciło również uwagę na straty energii powstałe podczas codziennego procesu zatowarowania produktów mrożonych oraz chłodzonych i rozpoczęło projektowanie swoich sklepów tak aby dostęp do regałów chłodniczych czy mroźniczych był również od strony magazynu. Takie rozwiązanie znacząco ogranicza wymianę powietrza w regale i zmniejsz zużycie energii na ponowne schłodzenie urządzenia. W Polsce takie rozwiązanie można zaobserwować na wybranych stacjach Circle-K czy BP.

Realne koszty ręcznego monitoringu temperatury.

Aby oszacować koszty jakie dotychczas ponosi Właściciel biznesu wystarczy przeprowadzić następującą kalkulację.
Np. Ilość urządzeń/punktów (10) do monitoringu w książce HACCP x ilość pomiarów w ciągu dnia (3, przed otwarciem, w południe, po zamknięciu lokalu) x całkowity czas poświęcony na pomiar, administrację oraz archiwizację zapisów (1 min) x stawka godzinowa pracownika brutto (3100PLN). (całkowity koszt pracownika dla pracodawcy) oddelegowanego do tej czynności x ilość dni w miesiącu (30) (założenie pełnego monitoringu).

Np. 10 x 3 x 1min x 3100PLN / 168 godz. / 60 min. x 30 dni = 276 PLN miesięcznie = 3,312 PLN rocznie. Obarczone błędami, niedoskonałościami pomiarów i brakiem wiedzy w godzinach gdy lokal jest bez nadzoru.

Jeżeli do tego dołożymy fakt, że średni zapas mięsa w chłodni w średniej wielkości restauracji jest na poziomie ok. 4 do 6 tysięcy PLN. Inwestycja w system monitoringu wydaje się być logicznie uzasadniona.

Musimy być świadomi, że nawet krótkotrwałe odchylenie od założonych zakresów temperatur może powodować stratę finansową – pośrednią (ryzyko zatrucia, utratę wizerunku). Warto zwrócić uwagę na wysokie koszty zużycia energii, serwisu lub bieżących napraw. A w przypadku wystąpienia szkody, Ubezpieczyciel bez wahania podniesie stawkę ubezpieczenia przy najbliższej okazji.

Podsumowując: analiza danych archiwalnych nie daje wymiernych i policzalnych wyników mogących znacząco poprawić wynik finansowy. Jedynie posiadanie i właściwe zarządzanie informacją (on-line) może uchronić przedsiębiorcę przed stratami oraz wzrostem kosztów. Np. z tytułu zużycia energii elektrycznej. Dostępne w Polsce rozwiązanie firmy KoolZone GmbH, za pomocą technologii GSM&IoT (sensor wielkości pudełka zapałek), zasilanych bateryjnie, pozwalają na monitorowanie np. temperatury oraz energii dowolnej ilości punktów w trybie on-line.

O firmie

Andrew Frost Solutions (andrewfrostsolutions.pl) przy współpracy z firmą KoolZone Tracking Systems GmbH (www.koolzone.com) dostarcza w Polsce rozwiązania w zakresie bezprzewodowego monitorowania temperatur, wilgotności oraz zużycia energii w czasie rzeczywistym na potrzeby wielu procesów, np. ISO czy HACCP. Naszymi Klientami są sieci handlowe, zakłady produkcji spożywczej, hotele, firmy cateringowe, food tracki oraz lokale gastronomiczne.

Andrew Frost Solutions – rekomendowany dystrybutor systemów pomiarowych temperatury w technologii IoT, voice&chat-botów. Specjalizuje się również w realizacji audytów oraz projektów optymalizacyjnych procesów dla Retailu. Korzystamy z wiedzy zdobytej między innymi w takich firmach jak: Jeronimo Martins (Biedronka), PoloMarket, Eurocash, Żabka, ABB Dolmel. Posiadamy również doświadczenie zdobyte za zagranicą w X5Retail Group. Specjalizujemy się w audytach oraz projektach optymalizacyjnych procesów operacyjnych, zakupowych, ekspansyjnych oraz logistycznych.

„Dokładamy wszelkich starań, aby zapewnić naszym klientom doskonałą obsługę, obniżać koszty oraz zwiększać efektywność i bezpieczeństwo prowadzonego biznesu. Nadal rozwijamy produkty, które zapewniają wysokiej jakości, niedrogie rozwiązania w łatwy do wdrożenia, wydajny i intuicyjny sposób. Oferujemy również łatwą integrację z innymi systemami monitorowania. Działamy z Polski z 3 biur zlokalizowanych w okolicy Trójmiasta, Wrocławia oraz Krakowa, co pozwala nam na szybkie dotarcie do Klientów na terenie Polski i Europy” – mówi Andrzej Mróz, założyciel i lider firmy specjalizującej się w dystrybuowaniu przemysłowych systemów pomiarowych temperatury.

Czy wiesz, że łotewska firma Aranet produkuje bezprzewodowy system do pomiarów następujących parametrów: temperatura, wilgotność, CO2, natężenie światła, napięcie i natężenie instalacji prądowych? Dostępne są również czujniki on/off, czujnik odległości, czujniki masy/ciężaru, średnicy roślin oraz jakości gleby. Aranet dostarcza również systemy pomiarowe dla służby zdrowia.

KoolZone – nowoczesne narzędzie do automatycznego i bezprzewodowego pomiaru temperatur na potrzeby procesu HACCP https://www.linkedin.com/pulse/koolzone-nowoczesne-narz%C4%99dzie-do-automatycznego-i-pomiaru-mr%C3%B3z/